佛山市学校食堂和学生集体用餐卫生管理规则

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒责任追究规定》，制定本规则。

本规则适用于我市各级各类全日制学校及幼儿园。

一、工作原则

学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

二、食堂建筑、设备与环境卫生要求。

㈠ 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

㈡ 食堂的设计布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

㈢ 食堂加工操作间应当符合下列要求：

1. 最小使用面积不得小于8平方米；

2. 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

3. 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4. 配备足够的照明、通风、排烟装置，能有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和废弃物存放有符合卫生要求的设施和设备；

5. 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

㈣ 食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料建造餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

㈤ 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净干燥。

㈥ 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

㈦ 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

㈧ 严格把好食品的采购、验收关。

三、食品采购、贮存及加工的卫生要求

㈠ 经营单位采购食品，应按照国家有关规定索取食品卫生许可证、发票、检验（检疫）合格证明等凭据；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3. 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4. 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

㈡ 凡实施“学生饮用奶计划”的学校，不得采购非“中国学生饮用奶定点生产企业”生产的产品，且产品须有学生饮用奶标志。

㈢ 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

㈣ 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

㈤ 用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到生熟厨具分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

㈥ 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

㈦ 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

㈧ 职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

㈨ 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。　　

㈩ 食堂供应的食品成品应留样。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

四、食堂从业人员卫生要求

㈠ 食堂从业人员、管理人员必须经培训掌握有关食品卫生的基本要求。

㈡ 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

㈢ 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1. 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；　　

2. 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3. 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4. 不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、管理与监督

㈠ 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

㈡ 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

㈢ 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

㈣ 学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

㈤ 学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

㈥ 各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规则的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校安全管理工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

㈦ 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

㈧ 各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构对学校食堂及学生集体用餐有业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

㈨ 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

1. 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

2. 协助卫生机构救治病人；

3. 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

4. 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

5. 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

㈩ 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应按照《佛山市学校安全事故报告制度》及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

（十一） 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规则，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，教育行政部门按照《佛山市学校安全管理领导责任制和责任追究制》规定追究领导和责任人责任。

六、附则

㈠ 本规则下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

㈡ 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规则要求。

㈢ 学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。